segunda-feira, 25 de maio de 2015

Como fazer fermento natural para pão

Levain-Liquide-©Madichan-Licence-CC-BY-NC-2.0

Como fazer fermento natural para pão



Este fermento natural também é conhecido na Itália como pasta madre, na França como levain, aqui no Brasil ele recebe outros nomes além desses, sendo levain, o mais popular em São Paulo, mas eu já ouvi até “Pão de Jesus”.

O que é bom ao usar o fermento natural é que ele será criado com as bactérias existentes na sua própria cozinha, mas também existem vantagens em relação ao fermento industrial, são elas:

  • Melhor digestão.
  • Melhor absorção de ingredientes.
  • A validade após assado é maior.
  • Ajuda a equilibrar flora intestinal.
  • Auxilia as pessoas que sofrem de intolerância a lactose.

A receita de fermento natural que apresento aqui é orgânica e integral. Atualmente as prateleiras dos supermercados e feiras estão cheias de alimentos transgênicos, no meu artigo
 
Como identificar alimentos transgênicos sem selo ? compartilho mais informações sobre este assunto. 

Qual a diferença entre o fermento caseiro e o fermento biológico ?

IMG_1873
Pão feito com levain ou pasta madre

 
O fermento do supermercado ou fermento biológico (mesmo aquele que fica na geleira) tem uma levedura que é a mesma usada na fabricação da cerveja e do álcool. A ação resultante desta levedura é gás carbónico e álcool.
 
O fermento caseiro ou fermento natural usa micro-organismos presentes no ar e na farinha, que também são encontrados em frutas, plantas e grãos somados a um lactobacilo. O resultando é um pão completamente diferente com sabor e textura incomparáveis.

O tempo de preparo

Ele leva até 10 dias para ficar pronto, porém, se o clima estiver  quente é mais rápido.
 
Mesmo levando tantos dias para ficar pronto vale muito a pena, ele é um fermento feito para longevidade e poderá ser utilizado por gerações e gerações da sua família.

Receita de fermento caseiro integral e orgânico

Atenção: Não leve a risca a quantidade de água ou farinha, tente chegar em resultados parecidos com os das fotos, se achar necessário em alguma etapa colocar mais água não tem problema.
 
Regras gerais
  1. Sempre use um recipiente de vidro ou esmalte.
  2. Sempre deixe descansar em um lugar que não fique vibrando.
  3. Não coloque no sol.
  4. Não use água da torneira, ela tem cloro e pode acabar matando os bichinhos.  Use água mineral.

Primeira parte

IMG_0888
Consistência como de um puré

 
Ingredientes
 
3 e 1/2 colheres de farinha de trigo integral orgânica
1/4 de xícara de suco de abacaxi orgânico com pouca água (não peneire)
Misturar os ingredientes, cubra com papel plástico e faça vários furinhos com um alfinete, deixe ali por 48 horas ou até que comece a criar bolhas de ar.
Acompanhe olhando em baixo do vidro também.
Mexa a mistura com uma colher de plástico ou de pau pelo menos de 3 em 3 horas e cubra novamente.

Segunda parte

levain
Essas furinhos são as bolhas de ar, ele esta fermentando.

 
Ingredientes
 
2 colheres de sopa de água
3 e 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica

Misture e cubra com um novo papel plástico com furinhos feitos com alfinete.
 
Aguarde entre 24 e 36 horas até a nova fermentação.
 
Se você notar que a farinha está secando na parte superior do recipiente e quiser mudar de recipiente, sem problemas, pode trocar.

Terceira parte

pasta madre
Se a massa ficar muito dura, adicione mais água

 
Ingredientes
2 colheres de sopa de água
7 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica
Misture tudo e cubra com um novo  papel plástico com os furinhos
A fase 3 está pronta quando a massa tiver dobrado de tamanho, pode levar até 36 horas.
 
Continue mexendo a massa com uma colher de plástico ou de madeira 3 vezes ao dia.

Quarta parte

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É hora do nosso fermento ficar mais forte

 
Ingredientes
2 colheres de sopa de água
10 e 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica
 
Da massa produzida retire meia chávena, o resto da massa você pode dar para alguém, fazer outro fermento ou jogar fora. Ficará uma massa mais firme, se ficar seca demais adicione mais um pouco de água. Aguarde até dobrar de tamanho, pode levar de 24 à 48 horas.
 
Jogamos fora uma parte da massa porque queremos diminuir a quantidade de micro-organismos para criar uma geração mais forte, portanto  para este efeito diminuímos a família e aumentamos o alimento.

Parte final

levain-pronto
Por baixo do vidro da para ver como a fermentação esta agindo

 
Ingredientes
 
2 e 3/4 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica
1 chávena de água (e mais algumas colheres de sopa de farinha caso necessário)
 
Retire novamente metade da massa e adicione os ingredientes, faça uma bola e espere até dobrar de tamanho.
 
Quando a massa dobra de tamanho significa que a fermentação deu certo e o fermento natural para pães está pronto. Agora basta retirar o ar, fazer uma bola e guardá-la na geleira.

Quanto uso de fermento natural para fazer pão ?

1 colher de sopa para cada chávena de farinha.
 
Comece fazendo pães pequenos, depois vá aumentando suas receitas para você  sentir como está a força do seu fermento.

Tempo para o crescimento

Este fermento embora ele tenha sabor incomparável ao industrial ele demora mais para crescer. Eu faço assim, depois que a massa já esta pronta deixo ela crescer por 10 horas (e se o dia esta frio, enrolo no cobertor).
 
Então coloco o sal (se você não sabia o sal inibi o crescimento do pão, por isto é legal colocar depois), sovo mais 10 minutos e deixo crescer até dobrar, pode levar mais 10 horas.
 
Paciência, amargo seu cultivo, doce são seus frutos.

Alimentando o fermento

Ingredientes
 
3 partes de farinha de trigo integral orgânica
3 partes de água
 
Para alimentar o fermento é bem fácil, basta colocar os ingredientes dentro do recipiente que ele está e mexer. Se você achar que tem pouco fermento aumente a quantidade de ingredientes. Depois é só esperar crescer e voltar a guardar na geleira, não precisa fazer a bola de novo.
 
Alimente o fermento uma vez por semana.
 
Agora se você saiu e esqueceu, vai formar em cima dele uma camada de bolor se esta camada descer até o fim do recipiente, já era, perdeu o fermento.
 
Mas se o bolor estiver  só na superfície, você remove uma farta camada de cima  e alimenta o fermento, veja se vai fermentar novamente, se fermentar faça um pão bem pequeno com este fermento e verifique se não perdeu a qualidade.
 
A consistência deve ficar como de um puré mais durinho.
 
 
Chegamos ao fim deste artigo e eu adoraria saber sua opinião, se você tem alguma sugestão ou se gostaria de acrescentar algo, deixe um comentário logo abaixo.

Referências:
 
 


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