terça-feira, 25 de junho de 2013

Aipo

O salsão ou aipo (Apium graveolens) é uma planta aromática comestível da família das apiáceas. Todas as partes vegetativas podem ser consumidas: a raiz, o caule e as folhas. A raiz do salsão é utilizada na confeção de sopas e caldos, o caule em saladas e no coquetel Bloody Mary e as folhas como condimento parecido com a salsa. Na páscoa judaica, Pessach, a raiz do salsão é colocada no prato do sêder e é consumida com água salgada como Carpás, o fruto da terra.

Sobre o aipo

O aipo era usado pelos Gregos e Romanos como planta decorativa. Só na Renascença é que os europeus começaram a cultivá-lo, existindo aproximadamente 30 variedades com os mesmos princípios nutricionais, que se dividem em 2 grupos: o aipo cultivado, ou hortense, ou aipo de folhas e talos – de que se distinguem o dourado, ou branco, e o verde - e o aipo de cabeça, ou aipo nabo, ou aipo rábano ou vermelho. 

 Todas estas variedades são ricas em vitaminas A, B e C, bem como em cálcio, magnésio, potássio, fósforo e sódio. O aipo auxilia na redução do colesterol e na limpeza do sangue.

 O aipo hortense não deve ser muito comprido, deve ter os talos claros e as folhas verdes escuras, enquanto que os de cabeça devem ser médios e ter folhas.

 O primeiro aguenta-se muitos dias no frigorífico envolvido num pano húmido e o segundo conserva-se 2 semanas envolvido com película aderente.

Retiram-se os talos exteriores danificados do aipo hortense, lava-se sob água corrente e retiram-se os filamentos duros cortando cada folha pela base e puxando os filamentos no sentido contrário. O verde é usado quase unicamente como erva aromática e o branco come-se cru como aperitivo geralmente mergulhado num molho; os talos são utilizados em saladas; os corações de aipo são o pé do aipo dourado cortado a 10cm da base sem que as folhas, ou talos, tenham sido separados e comem-se recheados ou estufados.


Ao aipo de cabeça cortam-se as folhas – que podem ser aproveitadas noutras receitas -, descasca-se até ficar com uma superfície uniforme, rega-se com sumo de limão para não oxidar ou deita-se num recipiente com água e limão.
 
Come-se cru, ralado em saladas, cozido em água ou num caldo, salteado, estufado, gratinado, em purés ou frito como batatas às rodelas.

 Em http://www.centrovegetariano.org/receitas/index.php?cat_id=45 encontra variadas receitas onde se pode usar o aipo.

Análise nutricional (por 100g):




proteínas: 0,75g
hidratos de carbono: 1,95g
fibra: 1,7g
vitamina A: 13ug
vitamina C: 7mg
cálcio: 40mg
fósforo: 25g
magnésio: 11mg
ferro: 0,40mg
potássio: 287mg
zinco: 0,13mg
sódio: 87mg

Referências:
Cozinhar com vegetais, Maria de Lourdes Modesto, Verbo.
A Saúde pela Alimentação, vol. 1, Jorge D. Pamplona Roger, Publicadora Atlântico.


Copyright Centro Vegetariano. Reprodução permitida desde que indicando o endereço: http://www.centrovegetariano.org/Article-419-Sobre%2Bo%2Baipo.html


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